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Laboratorio di cucina tradizionale sarda



03.09.2012
La cucina sarda è la cucina tradizionale della Sardegna, variegata e ricca di sapori, caratterizzata dall'insularità e dalla cultura agropastorale, originale e semplice allo stesso tempo, si è arricchita durante la sua lunga storia attraverso apporti esterni provenienti da contatti e scambi con diverse culture mediterranee.


Panadas (panzerotti di formaggio fritti)

Ingredienti per l’impasto: 500g di farina, 150g di burro, sale, acqua q.b. Per il ripieno: 500g di formaggio pecorino fresco, 8 foglie di menta fresca. Olio per friggere.

Impastare la farina con il burro, il sale e poca acqua tiepida. L’impasto debe essere liscio e compatto. Lasciarlo riposare coperto. Per il ripieno, grattugiare il formaggio e aggiungere le foglie di menta tagliuzzate a mano. Stendere la pasta con il matterello e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro. Mettere al centro delle sfoglie una pallina di ripieno e coprirle con altre sfoglie. Saldare i bordi con la rotella dentata e friggerle in abbondante olio.


Provolone in agrodolce

Tagliare 600g di provolone in bastoncini di circa 1,5 cm di spessore e 5 cm di lunghezza. In una padella con olio d’oliva dorare 2 spicchi d’aglio e versarvi i bastoncini di provolone. Lasciali friggere per qualche minuto e un’attimo prima di servirli spolverizzarli con un cucchiaio di zucchero.


Fritelle di zucchini

Tagliare a fette sotili 1k di zucchini. In una ciotola ampia sbattere 4 uova e unirvi gli zucchini; aggiungere farina fino a formare una pastella non molto soda e regolare di sale e pepe. In una padella capace scaldare olio, versarvi a cucchiaiate il composto e friggere le fritelle da entrambi i lati.


Ceci in umido

Fare un soffritto con 120g di pancetta, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Tritare il tutto e farlo imbiondire nell’olio; profumare con due foglie di alloro e unire un barattolo di pomodori pelati a cubetti. Mescolare e fare cuocere per 15 minuti. Unire un barattolo di ceci e lasciar insaporire per altri 10 minuti. Servire caldo con crostini.


Malloreddus (gnocchetti)

Per la pasta, unire 400 gr semola, 4 albumi e ½ cucchiaino di sale. Impastare bene e se la pasta fosse troppo dura aggiungere poca acqua tiepida fino a raggiungere una consistenza liscia e soda. Lasciare riposare coperta per mezz’ora. Per il sugo, fare un soffritto in padella con olio di oliva con 1 cipolla piccola tritata e 3 salsicce di maiale sbricciolate. Fare dorare e unire 500ml di passata di pomodoro. Regolare di sale (poco) e pepe e lasciar cuocere per 30-40 minuti. Mentre il sugo si cuoce preparare i malloredus. Riprendere la pasta, staccarne un pezzotto e farne un serpentello, ora staccarne col coltello dei pezzetti di 2cm e fare i malloreddus schiacciando la pasta col pollice e facendola scorrere su un tappetino di bambù; cospargere di farina i gnocchetti man mano che si fanno così che non si attacchino gli uni agli altri. Cuocerli in abbondante acqua bollente e salata e condirli con il sugo di maiale.


Bombas (polpette di carne con sugo di pomodoro)

In una ampia ciotola mescolare 1k di carne di manzo macinata, 100g di pane grattugiato, 40g di formaggio grattugiato, 2 spicchi d’aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritati, e 4 uova. Regolare di sale e pepe. Impastare bene tutto con un cucchiaio di legno e formare (con le mani bagnate in acqua) delle piccole polpette. A parte fare un sugo di pomodoro tritando e dorando nell’olio 1 cipolla e aggiungendo 2 baratoli di pomodori pelati o 600ml di passata, qualche foglia di basilico, sale e pepe. Fare cuocere per 15 minuti e unire a questo sugo le polpette di carne che dovranno cuocere per 30 minuti a tegame coperto.


Spigola alle olive nere

In un tegame versare 50cc di olio di oliva e soffriggere 1 cipolla tritata, 2 spicchi di aglio tritati e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Appena dorato aggiungere 200g di olive nere e 4 filetti di spigola. Salare e pepare. Girare i filetti delicatamente e cucinare per un totale di 15 minuti.


Panixedda (panzerotti dolci al forno)

Per il ripieno di questi panzerotti ocorre fare un impasto tritando finemente 800g di noci, 250g di uva passa ammollata in acqua tiepida, la scorza di una arancia, cannella, noce moscata e poco miele e farina. Amalgamare bene il tutto e tenere da parte. Fare una pasta con 500g di farina, 30g di zucchero, la scorza di mezza arancia, noce moscata e cannella. Unire il tutto con miele tipido. Impastare bene e stendere con il matterello per ricavarne dischi di circa 10cm di diametro. Riempire con il composto di noci e chiudere a mezzaluna. Infornare a calore moderato (170º) fino a doratura.


Pardulas o ricottelle (tartine di ricotta al forno)

Per l’impasto delle tartine ocorre mescolare 150g di farina e 150g di semolino, 40g di burro e 2 albumi appena sbattuti. Amalgamare bene gli ingredienti e formare un impasto liscio e sodo (se necessario aggiungere poca acqua tiepida). Coprire e lasciar riposare. Per il ripieno amalgamare bene con una frusta 400g di ricotta, 3 cucchiai di zucchero, 40g di farina, la buccia di 1 limone, mezzo cucchiaino di zafferano in polvere e 2 tuorli. La farina aggiungerla alla fine per regolare la consistenza. Prendere l’impasto e tirarlo con la macchina sfogliatrice o con il mattarello e ricavarne dischetti di 10cm di diametro. Mettere una cucchiaiata di ripieno al centro del disco e chiuderli a forma di cestino pizzicando due lembi opposti della pasta per chiuderli. I “cornini” devono essere 6 o al massimo 8, a questo punto metterle in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti e lasciarle freddare. Spolverare con dello zucchero a velo.


Bugnoletti di patate

Lessare 1 k di patate e ridurle a purea, aggiungere 4 uova, un pizzico di sale, 160g di zucchero, 80g di farina, 1 cucchiaino di lievito per dolci (Royal) e la scorza grattugiata di 1 limone. Mescolare fino ad ottenere un’impasto morbido e liscio. In una pentola con olio bollente versare il composto a cucchiaiate e friggerli fino a doratura. Sgocciolarli, asciugarli su carta assorbente e cospargerli con zucchero a velo.

 


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