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Recetas del Taller de Cocina



04.10.2011
Torta caprese, Sfogliatella liscia alla pasticcera, Taralli Dolci, Pizza Margherita, Spaghetti ai frutti di mare... son algunas Ricette della Campania que aprendimos a realizar en el último taller de cocina.


RICETTE DELLA CAMPANIA

Torta caprese


150g di cioccolato fondente , 200g di burro, 200g di zucchero, 200g di mandorle sguciate e tritate fine, 4 tuorli, 4 albumi a neve, burro per lo stampo, zucchero a velo per spolverizzare,
stampo di 26 cm.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti, il burro e lo zucchero. Una volta sciolto e amalgamato unire i tuorli e la polvere di mandorle. Montare gli albumi a neve ben ferma e unirli al composto di cioccolato. Versare il tutto nello stampo imburrato e cucinare a 170 gradi per mezz’ora.


Sfogliatella liscia alla pasticcera

Per l’impasto

400g di farina
50g di zucchero
Un pizzico di sale
150cc circa di acqua
Burro per spennellare la sfoglia. 1 tuorlo per spennellare le paste

Fare un impasto con la farina, lo zucchero, il sale e l’acqua. Lasciar riposare 30’. Stendere l’impasto con il matterello e spennallare tutta la superficie con il burro sciolto. Arrotolare e tagliare pezzi di 1 cm. Spianare, riempire con la pasticcera, chiudere a forma di conchiglia e infornare a 180 gradi per 20 minuti.

Crema Pasticcera per il ripieno

3 tuorli
100g di zucchero
1 cucchiaio abbondante di Maizena
400cc di latte
1 limone
Sbattere i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la maizena. Unire poco alla volta il latte e la scorza di limone. Portare sul fuoco e girare continuamente fino a bollore. Lasciar raffreddare


Taralli Dolci

1 kg di farina: 700 gr. tipo 00 e 300 gr. di farina di grano duro
4 tazzine di olio
4 tazzine di zucchero
vino bianco quanto basta per impastare
2 cucchiai di lievito per dolci
2 cucchiaine di vanillina

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo. (nè troppo duro, nè troppo morbido).
Formare tanti rotolini di medio spessore e dargli la forma del tarallo. sistemarli in una teglia da dolci rivestita di carta da forno e infornare in forno già caldo a 180° finchè non saranno dorati. Se conservati in un luogo asciutto e ben coperti, manterranno la loro fragranza.


Pizza Margherita

Preparazione di base:
Ingredienti: 1k di farina 0000, 50g di lievito fresco o 1 bustina di lievito secco, 600 ml circa di acqua tiepida, 4 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di zucchero.

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida (non deve superare i 35oC) con lo zucchero. Unire un cucchiaio di farina e lasciar lievitare. A parte formare la farina a fontana e versarci dentro un po’ dell’acqua, il lievito, l’olio e il resto dell’acqua. Amalgamare lentamente con una forchetta o con le dita dall’interno verso i bordi. Una volta che la farina abbia presso tutta l’acqua usare le mani per impastare durante almeno 10 minuti fino a consistenza bella morbida ed elastica. Lasciar lievitare in un posto caldo fino a che raddoppi il volume. Formare le singole pagnottine e lascirle ripossare per 30’. Stenderle a forma di disco, condire e cucinare in forno caldissimo per qualche minuto a seconda degli ingredienti.

Per la copertura Margherita:
300 ml di passata di pomodori, 600 g di mozzarella, 2 spicchi di aglio trittati, 1 ciuffo di basilico, 2 pomodori freschi, Olio e.v.o. q.b, sale e pepe.


Pasta cresciuta

400gr di farina
25gr di lievito di birra
300cc di acqua tiepida
Sale
Pepe
Acciughe
Olio per friggere

Sciogliete, in una ciotolina, il lievito di birra con un pò d’acqua tiepida, aggiungete la farina e acqua tiepida, un pò alla volta, fino ad ottenere un impasto molle. Mettete la pastella a riposare, coperta da uno strofinaccio pulito, in un luogo caldo per circa 1 ora. Trascorso il tempo friggetela a cucchiaiate nell’olio ben caldo creando delle palline. si possono aggiungere filetti di acciughe a metà del composto per insaporirlo. Quando saranno cotte e ben dorate da entrambe le parti scolatele ed asciugatele sulla carta assorbente, spolverate con il sale e il pepe (se piace) e servite subito in tavola. Potete anche spolverarle con lo zucchero ottenendo così un fantastico dolce (naturalmente non quelle con le acciughe!!!).


Spaghetti ai frutti di mare (all’ischitana)

500g di spaghetti o vermicelli
1,3 kg di fruttti di mare assortiti
(gamberi, cozze, capesante, vongole, gamberetti)
3 pomodori perini
3 spicchi di aglio
Un mazzo di prezzemolo
80ml di olio e.v.o.
Sale e pepe

Scongelare i frutti di mare nell’acqua fredda. Fare un soffritto con l’olio, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente. Non deve prendere colore. A parte, pellare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a cubetti piccoli. Versare i frutti di mare nel soffritto e cucinare per due o tre minuti, non di più. Aggiungere la dadolata di pomodori, mescolare e unire la pasta. Pepare e girare lasciando insaporire per pochi secondi e servire con una spolverata di prezzemolo.


Penne alla caprese

500g di penne
500g di pomodori pelati
250g di mozzarella tritata grossolanamente
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 spicchio di aglio tritato
Origano, basilico, a piacere
Sale e pepe
Burro per ungere la teglia e parmigiano grattugiato

Preparazione: in una padella soffriggere nell’olio il trito di aglio senza rosolare. Unire la polpa dei pomodori e condire con sale e pepe. Profumare con un po’ di origano e lasciar cucinare e addensare un po’. Imburrare una teglia, calare la pasta cotta al dente, aggiungere la mozzarella e coprire con la salsa di pomodoro ed il formaggio. Passare in forno caldissimo per qualche minuto e prima di servire decorare con foglie di basilico.


Fusilli con salsiccia

500g di fusilli
300g di salsiccia di maiale
350g di pomodori pelati puliti
1 cipolla tritata
4 cucchiai di olio d’oliva
2 spicchi di aglio schiacciati, basilico, sale e pepe

Saltare la cipolla e gli spicchi di aglio nell’olio, aggiungere la salsiccia sminuzzata e i pomodori spezzettati. Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere per 30’. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata e condirla con il sugo. Cospargere a piacere con del parmigiano grattugiato.


Parmigiana di melanzane

5 melanzane, farina, olio per friggere, 20g di burro, 1 cipolla tritata, 1 spicchio di aglio tritato, 500g di polpa di pomodori, peperoncino in polvere, foglie di basilico, 500g di mozzarella affettata, parmigiano grattugiato.

Affettare le melanzane dello spessore di circa mezzo cm, passatele per la farina e friggetele. Sistemarle su un piatto con della carta assorbente. Fare una salsa con la cipolla, l’aglio, il peperoncino e la polpa di pomodoro. Sistemare in una teglia a strati le melanzane, la salsa di pomodoro, il parmigiano, la mozzarella e le foglie di basilico. Finire l’ultimo strato con salsa e parmigiano. Portare a forno caldo fino a doratura.


Mozzarella in carrozza

600g di mozzarella affettata, 24 fette di pane sotili senza crosta, 4 uova, 2 bicchieri di latte, farina, olio per friggere.

Disporre una fetta di mozzarella fra due fette di pane, pressando leggermente. Inumidire appena nel latte e passare per la farina. Sbattere le uova con sale e pepe, quindi immergere i panini. Friggere e sgocciolare su carta assorbente.


Peperoni tricolori

1k di peperoni gialli, rossi e verdi, 1 bicchierino di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla a fette sotili, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 500 g di pomodori, 1 cucchiaio di capperi. Pane a fette per tostare.
Tagliare i peperoni a tocchetti e soffriggerli nell’olio. Metterli da parte e nello stesso olio, soffriggere la cipolla, l’aglio tritato e metà del prezzemolo. Aggiungere la polpa dei pomodori e i capperi. Lasciar addensare e unire i peperoni appena fatti. Amalgamare il tutto e servire con fette di pane tostate.

 


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